A Mamoiada, il paese dei Mamuthones e degli Issohadores, dove i suoni si intrecciano con i silenzi degli abitanti e ogni sguardo ha il peso profondo di un linguaggio antico, si trova Abbamele Osteria. Qui, dove tutto è tradizione, il giovane cuoco Mauro Ladu, classe 1984, insieme alla sua compagna di vita e di fornelli, Sara Tavolacci, ha deciso di dare un nuovo volto alla cucina tipica della Barbagia, seguendo una via parallela a quella tradizionale intrapresa dai pastori. Le parole d’ordine sono sperimentazione e innovazione. Il rispetto della materia prima è assoluto, i gusti sono autentici come l’essenza di un luogo che per tutti rappresenta il cuore autentico della Sardegna.
Mauro Ladu è più di uno chef, è un visionario che vuole traghettare la cucina tipica regionale in una modernità mai banale. Ecco, Mauro Ladu è un cuoco contemporaneo sia nello stile sia nei sapori che presenta ai suoi commensali. Basta vedere la cura con la quale presenta i suoi piatti o i dettagli di un’osteria che emana calore e accoglienza al suo primo ingresso. Una location suggestiva, in cui vecchio e nuovo si sposano a perfezione. La sala principale è, infatti, interamente in pietra con tavoli moderni e una mise en place con tovagliette di sughero che richiamano la tradizione pastorale.
Barbaricino doc con il gusto del viaggio e della contaminazione, senza mai tradire le proprie origini, lo chef Ladu non ha paura di varcare le frontiere perché conosce esattamente i luoghi dai quali proviene. Prima di aprire il suo ristorante nel centro storico di Mamoiada, ha lavorato in Costa Smeralda, a Mosca, dopo un lungo percorso insieme all’algherese Cristiano Andreini e a Cagliari, nel noto ristorante Cucina.Eat.
Alla base del suo menù – che cambia ogni 3, 4 giorni – c’è la stagionalità, la reperibilità, la qualità e la scelta maniacale degli ingredienti. Le erbe e le verdure, provengono direttamente dal suo orto, le carni sono attentamente selezionate, provenienti solo da allevamenti locali, così anche per la cacciagione, il pollame, il pesce d’acqua dolce (come le trote di Desulo), i salumi, i formaggi e l’olio extravergine d’oliva. Pane e pasta fresca sono preparati in casa, insieme a conserve e dolci. Interessante anche la carta dei vini. Anche in questo caso si preferisce dare spazio alle produzioni locali, a partire dalle ottime proposte di vino Cannonau. Le etichette sono circa 60, con una buona copertura enologica di tutta la Sardegna. Il prezzo, a menù completo, si aggira intorno ai 40 euro a persona.
Nel giro di poco tempo Abbamele Osteria si è fatta apprezzare, il suo nome ha fatto il giro della Sardegna e, soprattutto, dell’Italia. Abbamele, infatti, è entrata con forza nella Guida del Gambero Rosso ricevendo addirittura due gamberi. In Sardegna solo Armidda di Roberto Serra, insignita col massimo dei tre Gamberi, ha fatto meglio.
L’Osteria è finita anche nel mirino dello chef Alessandro Borghese che ha dedicato l’ultima puntata della fortunata trasmissione televisiva 4 Ristoranti proprio ai sapori della Barbagia e alla cucina dei pastori. E Abbamele Osteria di Mamoiada ha letteralmente sbaragliato la concorrenza presentando, tra gli altri, l’agnello in brodo allo zafferano con gli gnocchi alla ricotta. Strepitosa la pecora in cappotto, completamente rielaborata e presentata con cipolla, patate, timo selvatico (l’armidda) e pomodoro secco. Audacia, coraggio e curiosità anche nella preparazione: la cipolla viene cotta al forno intera e con la propria buccia, il tempo necessario per dorarla. Poi viene svuotata. Intanto si preparano un ghisadu di pecora tagliata al coltello piccolo e le patate nel suo brodo. Così la cipolla, riempita, diventa il cappotto della pecora.
A seguire, vero colpo di teatro, il pane frattau che è diventato l’ovo frattau. Il sapore è lo stesso ma lo chef Mauro ridisegna completamente il piatto mettendo al centro della creazione culinaria proprio l’uovo che da elemento di condimento si trasforma nel cuore di questa antica ricetta della tradizione pastorale sarda. Degna conclusione con il ricordo di seada, condita con mousse di ricotta, crema inglese di zafferano, pompia candita e miele di macchia mediterranea.
DOVE SI TROVA?
Corso Vittorio Emanuele III, 59 – Mamoiada – Nuoro
Tel.: 0784 1821324 / Email: osteriaabbamele@gmail.com