Premiata dagli accademici e dagli chef, oggi la bottarga di Arbatax è riconosciuta unanimemente come la migliore della Sardegna. Anche l’Ogliastra, in questo angolo di paradiso che si affaccia su un mare placido e cristallino, può offrire al palato di gourmet il suo oro giallo, impreziosito dalla maestria e dall’accuratezza con le quali la Cooperativa Pescatori di Tortolì lavora questo prodotto di altissimo livello. I pescatori gestiscono sia lo stabilimento di produzione e la lavorazione dei prodotti ittici, svolgendo un’importante attività di ricerca scientifica e un intenso programma didattico educativo portato avanti in concerto con le scuole di ogni ordine e grado.
La bottarga è uno dei prodotti tipici della Sardegna, uno dei più apprezzati nel panorama gastronomico internazionale. È un alimento ricavato dalle uova del muggine, che vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Ha un colore ambrato e le pezzature delle baffe variano dai 50 grammi fino a un massimo di 400 grammi.
A Tortolì, però, hanno battuto un vero e proprio record mondiale: una baffa di 1 chilo e 124 grammi, lavorata a mani nude. Un lingotto di oro marino che la cooperativa ha venduto al prezzo di 500 euro. Un record che si aggiunge alla straordinaria bontà di un prodotto che in cucina è la protagonista di piatti eccezionali, a partire dai primi di pasta.
Tutto parte da un rigoroso controllo della materia prima proveniente dalle uova di pesce. Po ci vuole tanta sapienza nella salatura e stagionatura. La lavorazione manuale, che è quella che rende la bottarga unica, richiede tempi più lunghi. L’utilizzo di sali integrali, il processo di lavaggio in acqua di mare e la conservazione naturale senza conservanti sono il vero segreto per esaltare il gusto delle uova del pesce.
Una buona bottarga è figlia di un’esperienza maturata nel tempo, anche grazie a una preparazione che ha ritmi e movimenti che sono più vicini a un’arte che alla produzione di un alimento. La bottarga ha origine antichissime. Gli studi hanno rivelato che le regole della sua preparazione risalgono ai fenici e agli egizi. Il nome forse è di derivazione greca (bottarica o bottarga secondo molti sarebbe infatti una corruzione del verbo greco taricheuo (ταριχευω), che significa “essiccare”). È un prodotto tipicamente mediterraneo, che può essere realizzato anche con le uova di tonno. E infatti anima i piatti tipici della cucina araba, greca, portoghese e spagnola.
Come ricorda l’antropologa Alessandra Guigoni, un giurista ed erudito emiliano di fine Cinquecento, Guido Panciroli, rivolgendosi a Carlo Emanuele Duca di Savoia, dedicatario del suo libro, una raccolta delle cose più notevoli del tempo, descrive la preparazione della bottarga «La bottarga: quella si fa di ove de cefali purgate e concie col… sale; … e sono in tanta stima che in Venetia si vendono talvolta tre e quattro scudi il paro».
La cooperativa è stata fondata da tredici pescatori, alcuni Tortoliesi e altri di origine ponzese. I pescatori ponzesi sono arrivati ad Arbatax alla fine del 1800, e la loro storia è sempre stata legata alla pesca a mare. Una volta arrivati nel nostro territorio, hanno trovato un’ottima risorsa anche nello stagno e nella laguna antistante il Golfo. Infatti, soprattutto durante la stagione invernale, non potendo uscire in mare aperto per le condizioni meteo avverse, hanno potuto ripiegare sulla pesca all’interno della laguna che si è sempre rivelata molto proficua e generosa.
Una ricetta che è già leggenda: le linguine alla bottarga
Ingredienti per 4 persone
Linguine (320 grammi)
Bottarga di muggine (80 grammi)
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Peperoncino
Fate cuocere in abbondante acqua salata le linguine. In un tegame largo e basso preparate il soffritto di aglio e olio e il peperoncino (a piacere). Grattugiate le baffe di bottarga. Quando le linguine saranno al dente versatele nel tegame insieme al soffritto e un po’ di acqua di cottura. Fatele saltare per circa un paio di minuti. A fuoco spento aggiungete la bottarga, mescolate bene e servite. Se volete impreziosire il vostro piatto con un tocco gourmet, grattugiate un po’ di scorza di limone sulle linguine e godetevi un piatto che è già leggenda. Accompagnate con un calice di vino bianco, un vermentino leggermente mosso o delle bollicine sarde esalteranno il sapore della bottarga nel palato, dando rotondità e ampiezza al gusto delle linguine.
Cooperativa Pescatori Tortolì
Via Riva di Ponente,
Località Peschiera San Giovanni,
08048 Tortolì OG
Website: https://www.pescatortoli.it/