Prosegue il nostro viaggio nella tradizione culinaria dell’Ogliastra.
Dopo aver percorso la strada della tradizione legata a “Sa Coccoi Prena”, piatto tipico nato dalle lunghe trasferte dei pastori, è giunto il momento di rifarsi gli occhi, e il palato, con il primo piatto più amato dai sardi I Culurgiones.
Di recente ha speso parole importanti uno chef che non ha bisogno di presentazioni, Carlo Cracco.
Noto al grande pubblico come giudice inflessibile di varie edizioni di Masterchef, lo chef nativo della provincia di Vicenza ha elevato “Is Culurgiones” a suo piatto preferito della cucina sarda, una consacrazione che fa seguito a quella apparsa nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 262 del 29 settembre 2016, in cui è stata riconosciuta la Denominazione Culurgionis d’Ogliastra IGP (Indicazione Geografica Protetta)
Traguardo importante per un prodotto unico al mondo la cui storia affascina come un racconto dei nonni ai nipoti di fronte al fuoco in una fredda sera invernale.
Un antico documento racconta, già ai primi dell’ottocento, della presenza dei Culurgiones all’interno di un elenco di pietanze sarde, insieme a zippole e pane di vin cotto.
La tradizione vede I Culurgiones come piatto “ di lusso “ preparato negli eventi più importanti, in particolare per la festa di Ognissanti. Altre fonti attribuiscono ai culurgiones una funzione di amuleto contro lutti e malocchio e per propiziare la raccolta del grano, non sfugge infatti la particolare forma a “spighitta”.
La ricetta dei culurgiones
Fornire una sola ricetta sarebbe limitante, mettendo per un attimo da parte le innumerevoli varianti che sono nate nella cucina moderna, come i culurgiones al nero di seppia, al ripieno di gamberi e le altre mille idee che la fantasia dei moderni chef produce, vogliamo concentrarci sulla ricetta più classica, quella che ha scritto la storia di questo piatto in Sardegna, in Italia e nel Mondo.
Il culurgiones è una pasta realizzata con semola di grano duro, con all’interno il ripieno di patate e formaggio pecorino e menta.
Vediamo nel dettaglio ingredienti e preparazione.
Pasta
- 250 g di semola di grano duro
- 50 g di farina
- 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 150 ml di acqua tiepida
- q.b. di sale
Ripieno
- 500 g di patate
- 100 g di pecorino sardo fresco
- 2 spicchi di aglio
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di menta
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero
Preparazione:
Cominciando dalla sfoglia, l’impasto è ottenuto dalla farina e dalla semola più l’aggiunta di 2-3 cucchiai di olio extra vergine in una ciotola, aggiungendo a poco a poco l’acqua tiepida. Al termine della procedura lasciare riposare il composto ottenuto per circa mezz’ora.
Vediamo ora il ripieno. Lessare le patate. Al termine della cottura eliminare la buccia e schiacciarle fino ad ottenere la classica purea.
In una padella soffriggere l’aglio con un filo d’olio e lasciare che diventi dorato.
Assemblare le patate schiacciate (che nel frattempo si sono raffreddate) con l’olio e aglio appena soffritto, aggiungendo il pecorino e la menta tritata. Impastare il tutto accuratamente aggiungendo all’occorrenza sale e pepe.
Riprendiamo l’impasto per creare la sfoglia e stendiamolo con il mattarello, rispettando la tradizione, oppure facendoci aiutare dalle moderne macchine. Importante che la pasta sia sottile ed allo stesso tempo robusta. A questo punto con una formina, o con un bicchiere, creiamo dei cerchi di 7-8 centimetri di diametro, ponete all’interno il ripieno e chiudete pizzicando delicatamente i lembi fino ad ottenere la classica “spighitta”
Per aiutarvi nella chiusura è consigliata la visualizzazione di questo breve video che spiega più di mille parole come creare il nostro piccolo “capolavoro”.
Per la cottura sono sufficienti alcuni minuti in acqua in ebollizione e salata in precedenza. Trucco per capire quando il Culurgione è cotto, è quando risale in superficie, in linea di massima 5 minuti sono il tempo giusto.
Autore: Giorgio Melis
Foto: lacucinaitaliana.it